鲜肉制品气调保鲜包装中气体成分含量的分析

摘要：为了保证肉制品，尤其是鲜肉制品的品质，部分厂家会采用气调包装对所包装肉制品进行保鲜。本文利用Labthink兰光HGA-03顶空气体分析仪对某厂家生产的鲜肉气调包装中气体成分含量进行了监测，并对试验的过程及设备的原理、参数、适用范围等内容进行了简单的描述，从而为企业监控包装内部的气体成分含量变化提供参考。

关键词：顶空气体分析仪、氮气、氧气、二氧化碳、气调包装、鲜肉制品、肉制品

1. 意义

肉制品中因含有大量的优质蛋白、人体必需氨基酸、易被人体吸收的铁元素及丰富的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分，是人们强身健体、补充营养的首(分隔符)选食品。为了提高肉类食品的保质期限及扩大流通范围，可通过对鲜肉进行调味等加工处理制成不同类型的肉类制品，从而减少携带的微生物数量与种类，降低蛋白质等营养成分氧化变质的速度。而对于未处理的鲜肉制品来说，适宜的包装及存储环境则是延长其存储期限的重要途径。

气调包装是鲜肉制品常用的包装形式，包装内部充填的气体主要为氮气、氧气、二氧化碳或它们的混合气体，氮气作为一种惰性气体，能够减缓肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧气的作用则为保持肌红蛋白的鲜红色泽，使鲜肉制品维持红色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生长与繁殖。包装内部充填的各种气体的比例应维持在某一固定的范围内，否则会失去气调包装的保质效果，而在实际的运输及存储过程中，由于所用包装材料的阻隔性及整体的密封性能等因素的影响，包装内部的气体含量情况很可能随存储时间的延长而发生缓慢的变化，因此，加强对气调包装内部气体含量情况的监控，可确保存储过程中包装能够对鲜肉制品维持良好的保质效果。